Сбогом нитрати

Чудите се как да се справите с нитратите? Ами просто ги отстранете от менюто си. Най-практично е!

Нитратите са соли на азотната киселина (селитра), които се намират в зеленчуците и плодовете. Без тях животът е невъзможен. Така, че същността на проблема не е в нитратите, а в количествата, които се поемат от човешкия организъм.

Растенията притежават способността да поглъщат от наситената с торове почва няколко пъти повече съединения на азота, отколкото са им необходими за развитието.

В резултат на това само част от нитратите се синтезират в растителни белтъчини, а останалите се появяват на нашата маса в „чист вид“ чрез плодовете, корените, стъблата и листата на зеленчуците.

Тяхната съдба в нашия организъм зависи от много фактори, включително и от състоянието на здравето ни.

Едни нитрати бързо и лесно се извеждат от организма, други образуват безвредни и дори полезни химически съединения, трети се „възстановяват“, както казват химиците, като се превръщат в соли на азотната киселина. А това е опасно!

Именно нитратите реагират с хемоглобина в кръвта и лишават червените кръвни телца от възможността да насищат клетките с кислород. В резултат се нарушава обмяната на веществата, дестабилизира се нервната система, намаляват защитните функции на организма.

Според заключение на „Световната здравна организация“, безопасно за възрастния човек се смята ежедневното поглъщане чрез вода и храна по 5 мг нитрати на килограм човешко тегло, т.е. един човек може да приема около 350 мг нитрати без отрицателни последствия за организма.

Повечето от нас практически никога не достигат този „таван“. Въпреки това добрата домакиня трябва да знае как сама да определя съдържанието на нитратите в приготвяните от нея храни и как да го намалява при обработката на продуктите.

Допълнителното накисване и сваряване – това са най-ефективните начини за премахване на нитратите, тъй като солите на азотната киселина се разтварят във вода. Но тези начини не са удобни за всички зеленчуци, а за някои изобщо не са подходящи.



Трябва да се знае в кои части на растението има най-много нитрати: в зелето – горните листа, в морковите – сърцевината, чушките – горната семенна част, тиквичките, краставиците, картофите – кората и близо до нея, репичките – опашчицата, цвеклото – горната и долната част на корнеплода, в спанака, салатата, марулята, копъра, магданоза и др. - стъблата и листата, дините и пъпешите – кората и около нея, в сушените плодове – количеството на съединенията на азота на кг тегло нараства понякога застрашително.

Как да намалим съдържанието на нитратите?
Картофите се обелват с дебела кора. Накисват се за едно денонощие в 1% разтвор от готварска сол и аскорбинова киселина в съотношение 1:100. След сваряване дори и необелените картофи загубват 40% от нитратите, а белените и разрязаните на две – около 60%, разрязаните на 4-5 части – до 75%. Ако от сварените картофи се приготвят картофени пюрета съдържанието на нитратите максимално намалява.

Цвеклото и репичките са „шампиони“ по поемане на нитрати. Затова е по-добре цвеклото да се бланшира преди да се използва за салати или супи.

Репичките могат да се обработят като картофите в суров вид.

Зелените зеленчуци (спанак, салати, марули, копър, лапад и др.) е желателно да се накисват за около един час в студена вода.

Доматите се изолират от нитрати най-трудно, но и тяхната способност към натрупване на нитрати по правило не е голямо – само около 60-80 мг/кг. Трябва да се отбележи, че е най-добре да се употребяват много добре узрели домати. Дините и пъпешите се изрязват с по-дебела кора.

Запомнете: Колкото по-узрели са зеленчуците, толкова по-малко нитрати съдържат!

Зеленчуците се слагат в сурови туршии и се мариноват, но маринатата и сокът не трябва да се употребяват.

По отношение на киселото зеле някои изследвания показват, че през първите три дни активно се образуват нитрати, но след четвъртия ден тяхното количество започва да намалява, а след осмия – изчезват.

Няколко думи и за плодовете:
Яжте ги пресни, а не във вид на пюрета или сокове. Имайте предвид, че в плодовете и зеленчуците се съдържат вещества, които неутрализират действието на нитратите. Това са витамините, фенолите, хлорогеновата киселина и др. По време на топлинна обработка те се разрушават и остават само нитратите. Тази загуба може да се замести отчасти, например черният чай или аскорбиновата киселина премахват селитрата от организма.